Wenn Madame Moustache mit ihrer Großfamilie Ostern feiert wird es sportlich. Die Ostereierverstecke werden jedes Jahr abenteuerlicher, gerne geht es in die Höhe auf Schornsteine, Baumkronen, Laternenpfähle etc., dementsprechend groß ist der Appetit am Abend. Das Essen darf also gerne etwas üppiger sein und natürlich sorgt Madame für die perfekte Weinbegleitung.
Zum Aperitif serviert sie Champagner und dazu Blinis mit geräucherter Forelle, Forellenkaviar und einem Klecks Zitronen-Crème fraîche. Die Apéro-Häppchen haben es geschmackstechnisch in sich und brauchen einen ebenbürtigen Partner wie den Rosé de Saignée von Champagne De Lozey aus 100% Pinot Noir. Mit seinem tiefem Altrosa passt er schon rein optisch sehr gut und Fruchtigkeit und leicht minzige Frische bieten einen spannenden Konterpart.
Zur Vorspeise gibt es Raviole de betteraves et chou-raves (klingt schicker als Rüben-Teigtaschen) mit einer Füllung aus Ziegenkäse und Rucola Pesto. Bei Ziegenkäse denkt Madame Moustache direkt an Sancerre, diesem kleinen Dorf auf einer Hügelspitze im Herzen Frankreichs. Der Ort ist nicht nur bekannt für den gleichnamigen Weißwein aus Sauvignon Blanc sondern auch für den Crottin der Chavignol, einem kleinen runden Ziegenkäse. Wie so oft vertragen sich die beiden regionalen Spezialitäten auch hier à merveille! Das Gericht hat eine feine Cremigkeit, die vegetabilen Noten des Pestos verleihen Frische, beides findet sich auch in dem Sancerre Exils von François Crochet. Bei diesem Pairing geht es um Geschmacks-Geometrie, die Geschmäcker und Texturen stehen harmonisch nebeneinander, der Wein verleiht dem Gericht Relief.
Als Hauptspeise kommt für Madame Moustache zu Ostern nur Lamm in Frage. Zu ihren frühsten kulinarischen Erinnerungen gehört das stundenlang über offenen Feuer gegrillte Mechoui* in Algerien, dem Land ihrer frühsten Kindheit. Das Lammfleisch zerfällt danach geradezu und ist gleichzeitig knusprig und saftig. Da ihre Nachbarn im Hietzinger Gemeinschaftsgarten wahrscheinlich gegen das Ausheben einer Grillgrube sein werden, brät sie die Keule erstmal kräftig an und lässt sie danach bei 80-90 Grad für fünf bis sieben Stunden brav im Ofen garen, dazu gibt es junges Frühlingsgemüse. Die Weinbegleitung darf bei dem kräftigen Geschmack des Lammfleischs und der leichten Säure der Tomaten aus der Sauce, nicht zu schüchtern sein, Madame empfiehlt einen roten Châteauneuf-du-Pape wie die Cuvée Anonyme 2017 von Xavier Vignon. Dieser Wein hält nichts von vornehmer Zurückhaltung und braucht Speisen, die mit seiner Kraft klar kommen. Mit Aromen von Pflaumen, schwarzen Kirschen und Heidelbeeren, ergänzt durch Zedernholz- und Kakaonoten hat er Robert Parker zu 95-97 Punkten betört und wird auch der Lammkeule schmeicheln. Er sollte nicht zu warm serviert werden, 17 Grad sind ideal und eine Stunde in der Karaffe werden ihm gut tun.
Der Käseteller kann nach dem üppigen Mahl ausnahmsweise übersprungen werden, aber für ein klitzekleines Stück Tarte à la rhubarbe et crème d’amande reicht es noch. Säure, wie hier vom Rhabarber, ist immer eine Herausforderung bei der Weinbegleitung. An dieser Stelle ein Merksatz meiner Gourmetkunde-Lehrerin im Sommelierkurs: "Fett und Zucker machen uns glücklich!". Es geht hier darum die Säure ein wenig abzupuffern, zum Teil passiert das schon schon durch die Mandelcreme (fett und süß!) und wenn diese dann noch von einem Muscat-de-Beaumes-de-Venise** von Xavier Vignon unterstützt wird (süß und aromatisch) bekommt Madame Moustache das glückliche Grinsen kaum mehr aus dem Gesicht.
Joyeuses Pâques, santé et paix sur terre!
Die Rezepte sind verlinkt, sie sind teilweise auf Französisch, wer eine Übersetzungshilfe braucht darf sich gerne an Madame Moustache wenden.
Die Rezepte sind verlinkt, sie sind teilweise auf Französisch, wer eine Übersetzungshilfe braucht darf sich gerne an Madame Moustache wenden. Das Angebot gilt so lange der Vorrat reicht.
*Das Lamm wird im Ganzen stundenlang an einem Drehspieß über offenen Feuer gebraten.
**Dieser Vin doux naturel wird aus Muskateller Trauben gemacht, die Gärung wird durch den Zusatz von Alkohol gestoppt um den Restzucker zu erhalten.
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