Als Madame Moustache noch in Paris gelebt hat war eines ihrer schönsten Samstagsrituale der Einkauf auf einem der zahlreichen Märkte und danach zum Mittagessen in eines der netten, kleinen Bistrots zu gehen. Meistens hat sie sich dann eine Salade au chèvre chaud und dazu ein Gläschen Sancerre bestellt. Aber das soll an dieser Stelle nur ein kleiner träumerischer Abstecher sein. Weiter geht's nach Sancerre: Die Appellation liegt im Herzen Frankreichs und ist eine Ansammlung von Hügeln und Tälern mit kleinen Dörfern. Eines davon ist Bué und hier befindet sich die Domaine François Crochet. Nach eigenen Angaben ist er schon als kleiner Junge in das Weinfass mit Sauvignon Blanc gefallen. Aus dieser Rebsorte wird hier einer der berühmtesten Weißweine Frankreichs gemacht. Weniger bekannt, aber auch sehr gut sind die Rotweine und Rosés aus Pinot Noir, der einzig anderen in der Appellation zugelassenen Rebsorte. François betreibt das Weingut in der vierten Generation und hat es 1998 von seinen Eltern übernommen. Naturnah wurde hier schon immer gearbeitet, die Biozertifizierung 2017 war für ihn der nächste logische Schritt. Mit 2018 hat die Umstellung bei Biodyvin auf Biodynamik begonnen.
Seine Ausbildung hat er an der renommierten Weinbauschule in Beaune absolviert. Hier musste er sich als Sancerrois neben den Burgunder Weingüter-Kids erstmal beweisen. Der Theorie folgte die Praxis in großen Weingütern wie der Domaine Bruno Clair im Burgund, Château Angélus in Saint-Émilion, bis nach Neuseeland, einem anderen Hotspot für Sauvignon Blanc. Zurück in der Heimat hat er seine in der Zwischenzeit sehr präzise gewordene Vision von Sancerre umgesetzt, die Weine haben nichts Lautes, sondern überzeugen mit puristischer Eleganz. François selbst versteckt hinter seiner fröhlichen und imposanten Ex-Rugbyspieler-Statur eine große Sensibilität und einen Hang zum Perfektionismus, wie seine Frau Carine erzählt. Die beiden kennen sich schon seit Teenagerzeiten und sind zusammen für den Erfolg des Weinguts verantwortlich. Ihre Weine haben ihren festen Platz auf den Weinkarten französischer Spitzenrestaurants.
Sie haben das Glück 11,5 ha Rebfläche mit den drei für Sancerre typischen Böden zu besitzen: im Südwesten des Anbaugebiets Les Terres Blanches, ein Gemisch aus Kalk und Ton; nordwestlich gelegen Les Caillottes, kies- und kalkhaltiger Boden; und im Osten Silex, einem mit Feuerstein durchsetzten Boden. Die Weingärten werden je nach Bodenart teils natürlich begrünt gelassen, teils durch umpflügen aufgelockert. Die Rebstöcke haben ein Durchschnittsalter von 30 Jahren, der Ertrag wird zur Qualitätssteigerung reduziert und es wird ausschließlich von Hand gelesen. Diese Sorgfalt setzt sich im Keller fort, auch hier wird so behutsam wie möglich gearbeitet. Nach einer weiteren Handselektion werden die Trauben für die Weißweine im Ganzen schonend abgepresst. Der Ausbau nach der Spontanvergärung erfolgt 6-18 Monate sur lie (auf der Feinhefe), teils im Stahltank, teils in großen Holzfässern, danach werden sie filtriert und abgefüllt. Die Lagen Cuvées darf man ruhig ein wenig reifen lassen, insbesondere Le Chêne Marchand (die wandelnde Eiche) wird Carine zufolge ein beliebtes und für gereiften Sancerre typisches Aroma nach weißen Trüffeln entwickeln.
Die Rotweine werden entrappt und durchlaufen eine Kaltmazeration vor der Gärung. Dadurch wird der Wein farbintensiver und gewinnt an Fruchtigkeit. Danach werden sie 15-18 Monate im 500 l Eichenfass ausgebaut und ungefiltert in die Flasche gefüllt. Bei den Rotweinen empfiehlt sich ein vorheriges Belüften in der Karaffe, damit sie richtig zeigen können was in ihnen steckt. Belohnt wird man dann mit roter Beerenfrucht und toller Würzigkeit, sie passen gut zu Grill- und Schmorgerichten, besonders mit Wild. Die Weißen sind klassische Sancerre, auch wenn jede Cuvée ihren ganz eigenen Charakter hat. Die Bandbreite reicht von energiegeladen und zitrusfrisch, über saftig-großzügig, bis elegant, leicht rauchig und mineralisch. Perfekte Begleiter für Fisch und Krustentiere, aber auch helles Fleisch und Gemüsegerichte mit cremigen Saucen passen gut. Aus Sancerre kommt übrigens auch der eingangs erwähnte Ziegenkäse Crottin de Chavignol. Wie gesagt, den überbacken auf einer Scheibe Baguette mit einem grünen Salat und dazu ein Sancerre – le bonheur!
6er Verkostungskiste:
4x weiß: Le Chêne Marchand 2018, Les Amoureuses 2019, Exils 2019, Sancerre Blanc 2019, 2x rot: Sancerre Rouge 2019, La Réserve de Marcigoué 2018 für 155 Euro (-5%)